دستور نيوز
في حرارة الصيف الحارقة ، القليل من الأشياء يمكن أن تكون أكثر إرضاءً من بعض الآيس كريم ، لكن هل تساءلت يومًا ما الذي يتطلبه الأمر لجعل هذا الجليد يستمتع به في يوم حار؟ يعود تاريخ هذه الحلوى اللذيذة إلى قرون مضت ، ولكن اليوم تتويج أصناف الآيس كريم المتنوعة فيها لشهور من البحث والتطوير. يقع على مشارف مدينة Arnhaus الدنماركية ما يمكن اعتباره وادي السيليكون من أصناف الآيس كريم. من بين مجموعة من الشركات ، بما في ذلك منتجي الألبان والمهندسين ومقدمي الخدمات ، مصنع مملوك لشركة تغليف المواد الغذائية العملاقة Tetra Pak. هذا المكان هو أيضًا موطن لمركز تطوير منتجات الآيس كريم حيث يتم اختبار الوصفات الجديدة والمستقبلية. تقول إليزابيث بانجورد ، كبيرة مسؤولي الاستثمار في Tetra Pak: “إنها الخطوة الأولى في رحلة طويلة لإطلاق منتج.” يوجد داخل المختبر اللامع أحواض فولاذية ومجمدات وآلة بيضاوية لنقل الآيس كريم عبر حزام ناقل.
غالبًا ما يقضي عملاء Tetra Pak – أكبر علامة تجارية للآيس كريم في العالم – يومين أو ثلاثة أيام في المنشأة في صنع وتذوق العينات. توضح إليزابيث بانجورد: “نحن نختبر أشياء مثل المذاق ، والملمس ، وما إذا كان المنتج مثاليًا”. هناك أيضًا مجموعة متنوعة من الخبراء للمساعدة في العملية في جميع المراحل ، بما في ذلك “الأدوات المتخصصة لوضع أعواد خشبية صغيرة في الآيس كريم”. يسمح المرفق للعملاء بتجربة وصفات جديدة دون تقييد إنتاجهم ، ويتم إطلاق منتجات جديدة في أواخر الربيع ، ثم يتم تسريع التصنيع والإنتاج بشكل كبير استعدادًا لفصل الصيف. يقول Torben Felsgaard ، مدير أكاديمية الآيس كريم في Tetra Pak: “هناك الكثير من الاستثمار في الابتكار خلال فصل الشتاء”. تعد الولايات المتحدة والصين أكبر مستهلكين للآيس كريم ، ووفقًا لـ Tetra Pak ، تم استهلاك أكثر من 25 مليار لتر من الآيس كريم في جميع أنحاء العالم في عام 2021. في المملكة المتحدة ، أدت درجات الحرارة المرتفعة في الصيف بشكل كبير إلى ارتفاع حاد في الجليد مبيعات الكريمات ، تظهر البيانات من شركة خدمات المعلومات العالمية NielsenIQ أن المشتريات كانت أعلى بنسبة 28 في المائة في الأسابيع الأربعة حتى منتصف أغسطس ، مقارنة بالعام السابق.
تعمل إليزابيث بانجورد في صناعة الآيس كريم منذ أكثر من عشرين عامًا ، ولكن كيف يتم صنع هذا المنتج اللذيذ؟ يبدأ الإنتاج بالخلط ، حيث يتم خلط الحليب أو الماء مع المكونات الجافة مثل مشتقات الحليب الصلبة أو السكريات أو منتجات الألبان أو الدهون النباتية. تأخذني إليزابيث في جولة حول عملية التصنيع مرتدية ثوب المختبر الأبيض: “نضيف مكونات وظيفية مثل النكهات والألوان ، بالإضافة إلى المثبتات والمستحلبات … إنها تمنح الخليط بعض اللزوجة … وهذا ما يمنحه قوامه الخاص ويذوب عند تناوله “. ثم توضع بعد ذلك في الفريزر ، كما تقول. تقول: “هذا هو الأساس لأي منشأة آيس كريم”. يمكن أن تنتج هذه الوحدة “الصغيرة” 700 لترًا في الساعة ، ولكن يمكن أن تنتج المجمدات ذات الحجم التجاري ما يصل إلى 4000 لتر. داخل الأسطوانة الدوارة ، يتم تبريد الخليط وخلطه بسرعة ، ودمجه مع الهواء. سيجعل ذلك الآيس كريم يبدو طريًا بعض الشيء ، لذا يمكن وضعه في عبوة أو قالب ، ثم تخزينه في درجة حرارة منخفضة. في حين أن الوصفة تبدو بسيطة ، فإن الآيس كريم يحتوي على كيمياء معقدة تتكون من بلورات الثلج ، وفقاعات الهواء وكريات الدهون المخزنة في محلول من الماء والسكر.
تم استهلاك أكثر من 25 مليار لتر من الآيس كريم في جميع أنحاء العالم العام الماضي “إنه أحد المنتجات القليلة التي لها جميع الولايات الثلاث في وقت واحد” ، كما يقول الدكتور تشيكا نوفيك ، مهندس الكيمياء الحيوية الذي يدرس صناعة الآيس كريم في كلية لندن الجامعية. إنها صلبة وسائلة وغازية معًا. “السوائل والزيوت عادة لا تمتزج بشكل جيد” ، كما تقول. ولكن مع إضافة مستحلب ، يتحقق هذا الخلط في الآيس كريم “. الحصول على التوازن الصحيح هو علم دقيق ومهم للحصول على القوام الصحيح للآيس كريم. لقد تطورت الوصفات كثيرًا ، كما يقول الدكتور Noek ، وهناك الكثير من الأبحاث الجارية حول المكونات الجديدة ، وخاصة بدائل اللاكتوز وبدائل السكر. ولكن هناك أيضًا بعض المكونات غير المتوقعة أو المألوفة ، إذا صح التعبير. يقول الدكتور نويك: “يمكن أن يكون ما يصل إلى 50 بالمائة من الآيس كريم عبارة عن هواء” ، موضحًا أن هذا ضروري لتقديم الآيس كريم على شكل “كرات”. أصبح الإنتاج التجاري مؤتمتًا بشكل متزايد ، ويعمل المهندسون في Tetra Pak على خط تصنيع جديد قادر على إنتاج مليون قطعة آيس كريم يوميًا. تقدر الشركة أن نصف إنتاج الآيس كريم في العالم يتم باستخدام معداتها. قدمت مؤخرًا واحدة من أولى الروبوتات التعاونية ، المعروفة باسم cobot ، حيث يعمل الموظفون جنبًا إلى جنب مع ملء حاويات الآيس كريم. يقوم المصممون أيضًا بتطوير معدات خاصة لصنع أشكال معقدة من الآيس كريم مثل الحيوانات ، أو طبقات متعددة من النكهات المختلفة ، وكذلك قوالب الطباعة ثلاثية الأبعاد. ومع ذلك ، فإن حفظ الآيس كريم باردًا يتطلب كميات كبيرة من الطاقة. تقول إليزابيث بانجورد إنها تعمل هي وزملاؤها على تطوير عملية تبريد مستهدفة تقوم بتبريد مكونات معينة. طورت شركات أخرى تقنية “مبتكرة وخارجة عن المألوف” حرفيًا. على سبيل المثال ، تقوم شركة Cold Snap الأمريكية بتصنيع كبسولات الآيس كريم التي يتم تجميدها في الماكينة فقط عندما ترغب في تناولها ، وبالتالي تقليل الطاقة المستهلكة عن طريق تخزينها في قسم الفريزر بالثلاجات المنزلية. بالعودة إلى المختبر في Tetra Pak ، حيث يتم اختبار آيس كريم المستقبل ، أنا حريص على معرفة الابتكارات التي يمتلكونها في سواعدهم.
الموازنة الصحيحة للمكونات الثلاثة للآيس كريم هو علم حساس للغاية ردت إليزابيث بانجورد ، “يؤسفني أن أقول إننا قمنا بتقليص الحجم الآن ، سنقدم جميع أنواع الآيس كريم بأحجام أصغر ولكن الجودة ستكون أفضل.” هذا هو الاتجاه العالمي الذي تعترف به محللة الأطعمة والمشروبات في Mintel Kate Fleetstra ، جنبًا إلى جنب مع التحول نحو النكهات “اللذيذة” بدلاً من الخيارات الصحية ذات السعرات الحرارية المنخفضة. تقول: “يميل الناس إلى الحصول على حلوى بأسعار معقولة”. ووجدت الأبحاث التي أجرتها الشركة أن 48 في المائة من المستهلكين في المملكة المتحدة يعتقدون أن “تبرير تناول الأطعمة والمشروبات ، حتى كثيفة السعرات الحرارية ومهما كانت صحية ، منذ تفشي وباء كورونا أصبح شائعا”. يعتقد Fleetstra أن المخاوف بشأن أزمة تكلفة المعيشة سيكون لها تأثير مماثل. “من الواضح أن الآيس كريم منخفض التكلفة ، حتى المتميز منها.” لكن بينما يشتري المستهلكون الصغار والكبار الآيس كريم بانتظام ، يقول Flitstra إن جيل الألفية فقط يبدي اهتمامًا بالنكهات الأصلية والمبتكرة ، بما في ذلك التوابل مثل الفلفل الحار أو الهيل.
لا تزال منتجات الألبان مهيمنة ، لكن الآيس كريم النباتي والعصائر المركزة تمثل شريحة أخرى متنامية. وقد تجد ابتكارات جديدة أخرى طريقها قريبًا إلى ثلاجاتنا. خلف السيدة Boungward آلة ذات عجلات يمكنها دمج قطع من عجينة البسكويت أو كعكة الشوكولاتة في الآيس كريم الذي يتم وضعه على أعواد خشبية صغيرة. تقول: “هذا ابتكار جديد”. “نحن الوحيدون في السوق القادرون على القيام بذلك ،” على الرغم من استخدام الآلية في أشكال أخرى من الآيس كريم. أسلوب جديد آخر هو تزيين الآيس كريم المركب على عصي خشبية صغيرة بالأشكال أو الكتابات. ولكن مع كل هذه الابتكارات ، يجب أن تتساءل عما إذا كان كل هذا التنوع قد يمثل خطورة على محبي الآيس كريم. يقول بانجورد: “إنه إغراء مطلق حقًا ، لكن بمرور الوقت تعتاد عليه ويصبح أقل إغراءً”.
ما هي أسرار ابتكار نكهات وأنواع مختلفة من الآيس كريم؟
– الدستور نيوز