دستور نيوز
ألقت دراسة جديدة الضوء على جانب مهم آخر للشوكولاتة – الطريقة التي تذوب بها في الفم. قام علماء من جامعة ليدز بفك شفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم ، واقترحوا أن موقع الدهون داخل الشوكولاتة يساعد في جعل الملمس جذابًا للغاية ، ويأمل الفريق أن تمهد النتائج الطريق لشوكولاتة صحية. في الدراسة ، التي نُشرت في ACS Applied Materials and Interfaces ، لم ينظر الباحثون إلى طعم الشوكولاتة ، وبدلاً من ذلك ركزوا على الملمس. ما هي أنواع الشوكولاتة الصحية تم إجراء الاختبارات باستخدام علامة تجارية فاخرة من الشوكولاتة الداكنة على سطح اصطناعي يشبه اللسان ثلاثي الأبعاد. أظهرت الاختبارات أن “ملمس الشوكولاتة” ينشأ من الطريقة التي تكون بها دهنية. هذا إما من مكونات الشوكولاتة نفسها ، أو من اللعاب ، أو مزيج من الاثنين. عندما تدخل الشوكولاتة فمك وتصل إلى لسانك ، فإنها تفرز طبقة دهنية تبقيها طرية طوال فترة وجودها في فمك. بعد ذلك ، يتم إطلاق مواد الكاكاو الصلبة وتصبح مهمة من حيث الإحساس باللمس. يقترح الباحثون أن هذا يعني أن الدهون العميقة في الشوكولاتة تلعب دورًا محدودًا إلى حد ما يمكن تقليله دون التأثير على ملمس أو إحساس الشوكولاتة. وإذا كانت الشوكولاتة تحتوي على 5٪ دهون أو 50٪ دهون ، فإنها ستظل تشكل قطرات في الفم وهذا يعطيك إحساس الشوكولاتة. الشوكولاتة والنساء: ستة أشياء لم تكن تعرفها عن علاقتهما ، قالت الدكتورة سيافاش سلطان أحمدي ، من كلية علوم الغذاء والتغذية في ليدز والباحثة الرئيسية في الدراسة: “من خلال فهم الآليات الفيزيائية التي تحدث عندما يأكل الناس الشوكولاتة ، نعتقد أنه يمكن تطوير جيل جديد من الشوكولاتة الغنية بالدهون. لكنها خيار صحي أكثر بكثير.تفتح أبحاثنا إمكانية أن يتمكن المصنعون من تصميم الشوكولاتة الداكنة بذكاء لتقليل محتوى الدهون الإجمالي.نحن نعتقد أن الشوكولاتة الداكنة يمكنها يتم إنتاجها في هيكل متعدد الطبقات ومتدرج مع الدهون التي تغطي سطح الشوكولاتة والجزيئات لتقديم تجربة الانغماس الذاتي المطلوبة دون إضافة الكثير من الدهون داخل جسم الشوكولاتة “. يعتقد الباحثون أن التقنيات الفيزيائية المستخدمة في الدراسة يمكن أيضًا تطبيقها على التحقيق في المواد الغذائية الأخرى التي تخضع لتغير طوري ، مثل الآيس كريم أو الجبن.
ما الذي يجعل الشوكولاتة تذوب في الفم؟
– الدستور نيوز