دستور نيوز
هل سبق لك أن شاهدت لحمًا يتحرك أو ينبض بعد الذبح؟ صحيح أن مشاهدة مقطع فيديو لهذه الحركة أمر مدهش وربما مخيف، لكن يبدو أن هذا أمر طبيعي. أضف إعلانًا يحدث هذا غالبًا مع اللحوم الطازجة بعد الذبح بسبب حركة الأنسجة العضلية ونشاط الجهاز العصبي الذي يستمر في العمل لبعض الوقت بعد ذبح الحيوانات. ويحدث هذا أيضًا بشكل خاص عندما يتعرض اللحم للهواء، مما يتسبب في تحرك اللحم أو اهتزازه. تحرك اللحم أو نبضه بعد الذبح أوضح الدكتور جو، المشهور على إنستغرام، أن اللحوم يمكن أن ترتجف أو تنقبض بعد تقطيعها بسبب وجود طاقة متبقية ونهايات عصبية داخل الأنسجة العضلية. وقال طبيب الطوارئ الذي يتابعه أكثر من 380 ألفًا، إنه حتى بعد ذبح الحيوان، يمكن لخلايا العضلات أن تحتفظ بأدينوسين ثلاثي الفوسفات (ATP)، وهو الجزيء الذي يوفر الطاقة اللازمة لانقباض العضلات. عندما يتم تقطيع اللحم وتعرض خلايا العضلات للهواء، يمكن أن يتسبب ATP المتبقي في تقلص ألياف العضلات، مما يسبب تأثير الانكماش أو الارتعاش. هذه الظاهرة شائعة في اللحوم الطازجة المذبوحة، وتقل تدريجيًا عندما يتم استخدام ATP في خلايا العضلات بالكامل أو تتم معالجة اللحوم بشكل أكبر. يمكن أن تتحول عضلات الحيوانات أيضًا إلى لحوم بعد الذبح، حيث يتوقف تدفق الدم إلى العضلات ويتم استخدام أي طاقة متبقية، وغالبًا ما يتجلى ذلك في ارتعاش العضلات أو توترها. عندما يتم استخدام هذه الطاقة، تبدأ بروتينات العضلات في التصلب في عملية تُعرف باسم تيبس الموت. يبلغ الرقم الهيدروجيني للأنسجة الحية حوالي 7. عندما يموت الحيوان، يتم استهلاك الطاقة في العضلات مما يتسبب في انخفاض الرقم الهيدروجيني إلى حوالي 5.4-5.7 (الرقم الهيدروجيني النهائي). عندما لا يتوفر الكثير من الطاقة، لا ينخفض الرقم الهيدروجيني كما ينبغي، وعادة ما يظل أعلى من 5.7. هذا يؤثر أيضًا على جودة اللحوم، مما ينتج عنه لحوم داكنة أو صلبة أو جافة، كما توضح هيئة تنمية الزراعة والبستنة في المملكة المتحدة (AHDB). العوامل المؤثرة على جودة اللحوم عند الحديث عن جودة اللحوم، هناك بعض العوامل التي تؤثر على جودة اللحوم، ومنها: طريقة تعليق الحيوان تعليق ذبيحة البقرة من الفخذ وليس الكعب، يعمل على شد العضلات وتجنب الانقباضات قبل تصلب العضلة، مما يؤدي إلى زيادة ليونة عضلات الساق والظهر. فترة التعليق تزداد ليونة اللحوم أثناء التخزين لفترات طويلة حيث تقوم الإنزيمات الطبيعية بتكسير البروتين الموجود في اللحوم. يمكن أن يحدث النضج في الذبائح المعلقة، أو قطع اللحم غير المعبأة، أو اللحوم المعبأة في فراغ. درجة التبريد يمكن أن يؤثر معدل تبريد الحيوان بعد الذبح على حالة تقلصات العضلات وصلابة اللحوم. تزداد صلابة اللحوم إذا انقبضت العضلات، لكن التبريد بسرعة يؤدي إلى تقصير العضلات. أشار المجلس الثقافي البريطاني على موقعه الإلكتروني إلى قاعدة عامة عند تبريد الحيوانات المذبوحة، وهي تجنب ترك درجة حرارة العضلات تنخفض إلى أقل من 10 درجات مئوية في أول 10 ساعات بعد الذبح. عربي بوست
هل سبق لك أن رأيت لحمًا يتحرك أو ينبض بعد الذبح؟ هناك تفسير علمي لذلك…
– الدستور نيوز