دستور نيوز
تبدأ “شبكة المرأة السورية لزيت الزيتون” فعاليات الأسبوع العالمي للأغذية التربوية من خلال نشر ثقافة استهلاك زيت الزيتون البكر الممتاز بين الأجيال الشابة والفئات العمرية المختلفة كغذاء ودواء.
وتستمر فعاليات أسبوع الغذاء العالمي التعليمي في الفترة من 13 إلى 26 إبريل الجاري، بالتعاون مع مؤسسة “باندوليا” الإيطالية وشبكة المرأة العربية لزيت الزيتون وفروعها في معظم الدول العربية.
رئيسة “شبكة المرأة السورية لزيت الزيتون” (غير ربحية) والباحثة في الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، ربا المعلم، قالت لعنب بلدي، إن سوريا هي مهد الزيتونة الأولى، وأرضها لها هوية وجذور تمتد إلى أكثر من ستة آلاف عام.
وهذا ما أثبتته البعثات الأثرية، بحسب المعلم، من خلال اكتشافها جراراً من الزيت مخصصة للتصدير في مملكة إيبلا. كما أن زراعة الزيتون وعصر زيته وقدسيته موثقة بأرقام عديدة في مكتبة إيبلا التاريخية، حيث بدأت شجرة الزيتون تنتشر في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط.
هناك عدة عوامل أدت إلى التنوع في الأصناف المزروعة محلياً، وبالتالي اختلاف الزيوت الناتجة من حيث المواصفات الحسية والكيميائية، بما يلبي أذواق شرائح واسعة من المستهلكين.
وأرجع المعلم هذا التنوع إلى العمق التاريخي وقدم زراعة الزيتون، وتوارث الأساليب والأصناف الأصيلة، وتنوع البيئات في سوريا باختلاف الترب وتفاوت معدلات هطول الأمطار، إضافة إلى زراعة الزيتون في معظم المناطق من الجبال إلى السهول والوديان وحتى في صحراء تدمر.
وجود سوريا في منطقة مناخية معتدلة بين الدول المنتجة للنفط في أوروبا وإفريقيا يجعل التركيب الكيميائي للنفط السوري فريدا، بحسب المعلم، إذ يحقق التوازن في تركيبة الأحماض الدهنية من جهة ومحتوى المركبات “الفينولية” من جهة أخرى.
ويتميز طعمه بثمرته العالية ومستوى جيد من المرارة والحموضة الإيجابية، بحسب الباحث، بالإضافة إلى إمكانية تخزينه لمدة 24 شهراً تقريباً ضمن مستويات جودة الزيت البكر الصالحة للاستهلاك، على أن يتم تخزينه في ظروف مناسبة.
القيمة الغذائية والجدوى الاقتصادية
ويعتبر زيت الزيتون البكر السوري كنزاً غذائياً وصحياً، سواء تم استهلاكه أو تطبيقه خارجياً، بحسب المعلم، حيث يتكون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية الصحية الأحادية غير المشبعة (حمض الأوليك) ومتعددة غير مشبعة (أهمها اللينوليك واللينولينيك) مع توازن فريد بين مجموعات الأوميغا “3”، و”6”، و”9”.
كما أنها تحتوي على نسبة جيدة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ومضادات الأكسدة الطبيعية بنسب جيدة وأهمها مادة “البوليفينول” التي تحافظ على جودتها أثناء التخزين ولها دور صحي مهم للمستهلك.
كما يدعم زيت الزيتون صحة القلب والشرايين، وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من حمض الأوليك، كما أنه يرفع نسبة الكولسترول الجيد (HDL) ويقلل نسبة الكولسترول الضار (LDL)، مما يساهم في الوقاية من تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.
كما أنه يحتوي على مركب “أوليوكانثال” المعروف كمضاد للالتهابات، مما يجعله يساهم في الوقاية من أمراض المفاصل، والالتهابات، والعديد من الأمراض المزمنة الأخرى.
كما أثبتت الدراسات الحديثة دور هذا المركب في الوقاية من مرض الزهايمر والتخفيف من أعراض طيف التوحد.
تلعب مادة “البوليفينول” دوراً مهماً في حماية الخلايا العصبية وخلايا الجسم من الأكسدة، مما يحافظ على حيويتها ونشاطها ويقلل احتمالية الإصابة بالسرطان.
كما يساهم زيت الزيتون في تحسين حساسية الأنسولين وتنظيم مستويات السكر في الدم.
على الرغم من احتوائه على فيتامين E ومضادات الأكسدة، فإنه يساعد في تحسين مرونة وترطيب الجلد والشعر ويقلل التصبغ.
ولزراعة الزيتون في سوريا أهمية اقتصادية كبيرة، بحسب الباحث في الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، إذ تشكل مصدر دخل أساسي للعديد من الأسر، سواء من خلال العمل في زراعة الزيتون أو التصنيع (معاصر ومعابر التعبئة) أو الاستفادة من منتجات الزيتون الثانوية.
وعلى الرغم من تراجع الإنتاج في السنوات الأخيرة، إلا أنه لا يزال هناك هامش تصدير يعود بالنفع على الاقتصاد الوطني ويزيد من النقد الأجنبي.
ويرى المعلم أن زيت الزيتون يحقق الأمن الغذائي لشريحة واسعة من السوريين، لأن استهلاكه يرتبط بالعادات الغذائية المتأصلة، سواء لدى الأسر الفقيرة أو الميسورة.
وتشير المتخصصة إلى أن كل جزء من شجرة الزيتون هو مشروع مربح، وهذا ما أتقنه السوريون منذ آلاف السنين، بحسب قولها، “فبالقرب من المعاصر القديمة نجد دائمًا مصانع صغيرة لتصنيع الصابون، واستخدام البيرين الناتج كوقود (تقليم الزيتون)، ومنتجات التقليم كأساس لصنع الأسمدة العضوية الطبيعية (الكمبوست)، وحتى مياه المعصرة (الخث) يمكن استخدامها للري وفق شروط محددة بدقة”.
ما مدى مطابقتها للمواصفات العالمية؟
وهو يندرج ضمن المواصفات القياسية لزيت الزيتون سواء المحلية أو العالمية حسب معايير الجودة والنقاء وكذلك طرق التعبئة والتخزين والنقل والمواد المضافة وغيرها.
وغالباً ما تعتمد معايير الجودة، بحسب المختص، على تطبيق الأساليب الصحيحة والممارسات الزراعية والتصنيعية الجيدة خلال مراحل السلسلة الإنتاجية. لذلك، لا يرتبط الأمر بشكل مباشر بأصل الزيتون والزيت الناتج. ويمكن زيادة القيمة التذوقية من خلال وجود بعض مركبات النكهة المميزة في بعض الأصناف، مثل “الصوراني”، و”القيسي”، وغيرها.
أما معايير النقاء التي تحدد كشف الغش في زيت الزيتون، فهي متوافقة تماماً مع المواصفات العالمية، وتعتمد على عدم خلط الزيتون بالزيوت المكررة.
العوامل التي تلعب دوراً في جودة الزيت
“الزيت الطيب من الشجرة إلى الحجر” هذا ما قاله الأجداد، يقول المعلم، وهم كباحثين يصوغونه علميا بأن نوعية زيت الزيتون تتأثر بـ:
- خدمة شجرة الزيتون من التقليم والحراثة والتسميد والري التكميلي والوقاية ومكافحة الآفات. للحصول على زيت جيد، يجب أن نحصل على زيتون صحي وناضج تمامًا.
- الحصاد: تلعب طريقة الحصاد دوراً مهماً في جودة الزيت الناتج. نستخدم طرق قطف تحافظ على ثمرة الزيتون دون خدوش وجروح تنقل إليها الفطريات والملوثات وتؤدي إلى رفع قيمة البيروكسيد في الزيت الناتج، بالإضافة إلى إنزيمات مثل الليباز الذي يرفع مستوى الحموضة.
- عدم خلط زيتون الشجر مع الزيتون المتساقط تحت الأشجار، مما يؤدي إلى تدهور جودة الزيت الناتج.
- تعصر خلال فترة قصيرة لا تتجاوز 48 ساعة بعد جمعها ولا تكدس الزيتون في أكياس فوق بعضها البعض مما يؤدي إلى تخمر الزيتون وتعفنه وبالتالي يؤثر سلباً على جودة الزيت الناتج.
- اتباع الشروط الصحيحة في المعصرة، بما في ذلك غسل الزيتون بالماء النظيف وتنقيته من الشوائب والأوراق والأغصان، والالتزام بمدة العجن المناسبة، وعدم تجاوز درجة حرارة آلة العجن 30 درجة مئوية، ومعايرة الفاصل بما يتناسب مع جودة العجين.
- تعبئة الزيت في عبوات مصنوعة من مواد خاملة لا تغير مواصفات الزيت أو تفسده، مثل “الستانلس ستيل” أو القصدير المطلي من الداخل بـ “اللاكيه الغذائي”.
- قم بتخزين الزيت بعيدًا عن الحرارة والضوء والهواء والرطوبة والروائح.
“شبكة المرأة السورية” هي فرع من “شبكة المرأة العربية” وهي تجمع نسوي للباحثات والعاملات والمهتمات في هذا المجال، تهدف إلى نشر وتعزيز ثقافة تصنيع واستهلاك زيت الزيتون السوري البكر عالي الجودة.
متعلق ب
#ماذا #نعرف #عن #زيت #الزيتون #السوري #البكر
ماذا نعرف عن زيت الزيتون السوري البكر؟
– الدستور نيوز
عالم الأسرة – ماذا نعرف عن زيت الزيتون السوري البكر؟
المصدر : www.enabbaladi.net