كيفية حفظ الطعام – موقع معلومات

دستور نيوز

1 يُعرف حفظ الأغذية بأنه “العلم الذي يتناول عملية منع تسوس الأغذية أو فسادها وبالتالي السماح بتخزينها في حالة مناسبة للاستخدام المستقبلي”. يضمن الحفظ بقاء جودة الطعام وصلاحيته للأكل وقيمته الغذائية سليمة. يشمل الحفظ منع نمو البكتيريا والفطريات والكائنات الحية الدقيقة الأخرى وكذلك تأخير أكسدة الدهون لتقليل النتانة. وسنتعرف هنا على “كيفية الحفاظ على الطعام”. كيفية حفظ الطعام . طرق مختلفة لحفظ الطعام. الاهتمام بالغذاء وحفظه في مواسم مختلفة عن موسمه الأصلي، خاصة أن الفواكه من الأشياء التي تفسد بعد وقت قصير من قطفها من الأشجار. كما أن اللحوم تتحلل بسرعة عند الانتهاء من الذبح، كما أن الحليب ومشتقاته من الأطعمة التي تفسد بسرعة، ولكي تستمر فترة أطول يجب اختيار الطريقة المناسبة لحفظها. تضمن العملية أيضًا عدم حدوث أي تغيير في اللون أو الملمس. ويشمل الحفظ أيضًا تخزينها وإغلاقها بإحكام لمنع عودة الميكروبات. يضمن حفظ الطعام بشكل أساسي بقاء الطعام في حالته الطبيعية. غير ملوث بالكائنات المسببة للأمراض أو المواد الكيميائية. لا يفقد الصفات المثالية من اللون والملمس والنكهة والقيمة الغذائية. طرق حفظ الأغذية يعد التجفيف أقدم طريقة لحفظ الأغذية. تقلل هذه الطريقة من نشاط الماء، مما يمنع نمو البكتيريا. يؤدي التجفيف إلى تقليل الوزن مما يسهل حمل الأطعمة. يتم استخدام كل من الشمس والرياح للتجفيف وكذلك في التطبيقات الحديثة مثل مجففات الأسرة، ومجففات الأسرة، والتجفيف بالتجميد، ومجففات الرف، والتجفيف بالرش، ومجففات الأطعمة التجارية، والأفران المنزلية. اللحوم والفواكه مثل التفاح والمشمش والعنب هي بعض الأمثلة على التجفيف بهذه الطريقة. التجميد هو حفظ الأطعمة الجاهزة في مخزن بارد. يمكن تخزين البطاطس في غرف مظلمة ولكن يجب تجميد مستحضرات البطاطس. التدخين هو عملية طهي الطعام وحفظه وتعريضه للدخان الناتج عن حرق الأخشاب. الدخان مضاد للميكروبات ومضاد للأكسدة وغالباً ما يتم تدخين اللحوم والأسماك. يتم استخدام طرق مختلفة للتدخين مثل التدخين الساخن والتدخين البارد والتحميص بالدخان والخبز بالدخان. التدخين كمادة حافظة يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. تعمل التعبئة والتغليف الفراغي على خلق فراغ عن طريق جعل الأكياس والزجاجات محكمة الغلق. وبما أنه لا يوجد أكسجين في الفراغ الناتج، تموت البكتيريا. تستخدم عادة للفواكه الجافة. التمليح والتخليل يعمل التمليح، المعروف أيضًا باسم المعالجة، على إزالة الرطوبة من الأطعمة مثل اللحوم. التخليل يعني حفظ الطعام في محلول ملحي (محلول ملحي) أو نقعه في الخل (حمض الأسيتيك) وفي آسيا يستخدم الزيت لحفظ الأطعمة. يقتل الملح ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة بتركيز 20%. هناك طرق مختلفة للتخليل مثل التخليل الكيميائي والتخمير. في المخللات التجارية، يتم إضافة بنزوات الصوديوم أو EDTA لزيادة مدة الصلاحية. ويستخدم السكر على شكل شراب لحفظ الفاكهة أو على شكل متبلور إذا كانت المادة المراد حفظها مطهية في السكر حتى يحدث التبلور، مثل القشر والزنجبيل. استخدام آخر للفاكهة المزججة هو أنها تحصل على طبقة خارجية من شراب السكر. يستخدم السكر أيضًا مع الكحول للحفاظ على الأطعمة الفاخرة مثل الفاكهة في البراندي. هيدروكسيد الصوديوم يجعل الطعام قلويًا ويمنع نمو البكتيريا. التعليب والتعبئة والتغليف تعني تعبئة الطعام المطبوخ في زجاجات ومرطبانات معقمة. يتم غلي الحاوية وهذا يقتل البكتيريا أو يضعفها. يتم طهي الأطعمة لفترات أو فترات مختلفة. بمجرد فتح العلبة أو الزجاجة، يصبح الطعام معرضًا لخطر التلف مرة أخرى. التبلور هو حفظ الطعام عن طريق طبخه في مادة تتصلب لتشكل مادة هلامية. يتم حفظ الفاكهة عمومًا على شكل هلام أو مربى البرتقال أو الفاكهة المحفوظة وعامل التبلور هو البكتين الموجود بشكل طبيعي في الفاكهة. ويضاف السكر أيضا. إن وضع اللحم في القدر هو طريقة بريطانية تقليدية لحفظ اللحوم عن طريق وضعها في وعاء وإغلاقها بطبقة من الدهن. السيراميك هو حفظ اللحوم عن طريق طبخها في إبريق أو طبق خزفي من الفخار. يستخدم الماء المالح أو النبيذ لطهي اللحوم وأحياناً دم الحيوانات. الدفن في الأرض يحفظ الطعام حيث يوجد نقص في الضوء أو الأكسجين أو درجات الحرارة المنخفضة أو مستوى الرقم الهيدروجيني أو المواد المجففة في التربة. يستخدم لحفظ الملفوف والخضروات الجذرية. يعد العلاج بالمجال الكهربائي النبضي طريقة جديدة للحفظ تستخدم نبضات قصيرة كمجال كهربائي قوي لعلاج الخلايا. هذا لا يزال في مرحلة تجريبية. يحافظ الجو المعدل على الطعام من خلال التأثير على الجو المحيط به. يتم تعبئة محاصيل السلطة التي يصعب حفظها في أكياس محكمة الغلق مع تعديل الجو لتقليل تركيز الأكسجين وزيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون. الاستخدام الخاضع للرقابة للكائنات الحية يتم استخدام الاستخدام الخاضع للرقابة للكائنات الحية على الجبن حيث يتم حفظها لفترة أطول. تستخدم هذه الطريقة كائنات حية حميدة لحفظ الطعام عن طريق إدخالها إلى الطعام حيث تخلق بيئة غير مناسبة لنمو مسببات الأمراض الضارة. الضغط العالي حفظ الطعام بالضغط العالي هو وسيلة لضغط الأطعمة داخل الحاوية عن طريق الضغط بمقدار 70.000 رطل لكل بوصة مربعة أو أكثر. يؤدي هذا إلى تعطيل الكائنات الحية الدقيقة ويمنع التلف ولكن الطعام يحتفظ بمظهره وملمسه ونكهته. التغليف الجوي المعدل يعمل التغليف الجوي المعدل على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية الطازجة. يتم استبدال الهواء الجوي الموجود داخل العبوة بخليط غاز وقائي يضمن بقاء المنتج طازجًا لأطول فترة ممكنة. التخمير، الطريقة السابعة لحفظ الطعام الذي لدينا، هو من خلال الاعتماد على الخمائر لحفظ الطعام. ولتطبيق ذلك يتم ما يلي: تقوم عملية التخمير على تحويل المواد الكربوهيدراتية إلى بعض الأحماض والخمائر. وللقيام بذلك يتم تعريض الطعام لجو معين يتم تخصيصه في بعض الثلاجات، وبعد ذلك يصبح الطعام… ضد التحلل الميكروبي. تمنع طريقة التخمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للعفن من النمو والانتشار، وتزيد من العمر الافتراضي للأطعمة التي يتم تناولها، كما تميز الطعام برائحته الجذابة وطعمه الرائع. المواد الحافظة لحفظ الأغذية: على الرغم من أنها تعتبر من طرق حفظ الأغذية المشهورة، إلا أنه لا ينصح باستخدامها إلا بالحد الأدنى لكثرة آثارها الجانبية السيئة. ويتم ذلك من خلال ما يلي: هناك علاقة بين التعليب والمواد الحافظة في حفظ الأغذية، فكل منهما يعتمد على أخرى، فهذه المواد تساعد على الاحتفاظ بلون وطعم الطعام، وكذلك مظهره وملمسه. تعتبر بنزوات الصوديوم من أهم المواد الحافظة التي تستخدم في صناعة المشروبات الغازية المختلفة وكذلك العصائر. يقلل من انتشار العفن بين المواد الحمضية، لذلك يستخدم مع المخللات أيضاً. البسترة تشير طريقة البسترة إلى غلي الأطعمة وهي إحدى طرق حفظ الأغذية التقليدية وتتم على النحو التالي: تطبق طريقة البسترة على السوائل والحليب، حيث توضع هذه المشروبات على النار لفترة من الزمن في من أجل الحد من انتشار البكتيريا. تعمل طريقة البسترة على الحد من المواد الضارة في الطعام، إلا أن لها بعض السلبيات، مثل التخلص من بعض الإنزيمات والمواد المفيدة في الطعام. المراجع المصدر 1

كيفية حفظ الطعام – موقع معلومات

– الدستور نيوز