دستور نيوز
اكتشف العلماء أخيرًا سببًا مفاجئًا ومهمًا وراء الاستهلاك المتكرر للأطعمة المطبوخة في درجات حرارة عالية ، مثل اللحوم الحمراء والأطعمة المقلية ، مما يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. NIST) وجامعة ماريلاند وجامعة ولاية كولورادو ، أن المشتبه به الجديد هو الحمض النووي الموجود في الطعام الذي تضرر من عملية الطهي. أظهر الباحثون ، لأول مرة ، أن مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة يمكن امتصاصها من خلال الهضم ثم دمجها لاحقًا. في الحمض النووي للشخص الذي يستهلك الطعام. يؤدي هذا الامتصاص إلى إتلاف الحمض النووي للمستهلك بشكل مباشر ، مما قد يؤدي إلى حدوث طفرات جينية قد تؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسرطان وأمراض أخرى. في حين أنه من السابق لأوانه القول أن هذه المشكلة تحدث عند البشر ، إلا أن الدراسة لاحظت فقط امتصاص مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة وزيادة إصابة الحمض النووي في الخلايا والفئران المزروعة في المختبر. يمكن أن يكون للنتائج آثار مهمة على الخيارات الغذائية والصحة العامة. قال كبير مؤلفي الدراسة إريك كول: “البناء على هذه النتائج يمكن أن يغير حقًا تصوراتنا عن إعداد الطعام وخيارات الطعام”. تربط العديد من الدراسات استهلاك الأطعمة المتفحمة والمقلية بتلف الحمض النووي ، وتعزو الضرر إلى جزيئات صغيرة معينة تشكل ما يسمى الأنواع التفاعلية في الجسم. يدرك الكثير من الناس أن الأطعمة التي نأكلها – اللحوم والأسماك والحبوب والخضروات والفواكه والفطر – تتضمن الحمض النووي للكائنات الحية ، لأن الحمض النووي لا يظهر على ملصقات التغذية بنفس الطريقة التي تظهر بها البروتينات والكربوهيدرات والدهون ، يقول كول إن الفيتامينات والمعادن تفعل ذلك. ومع ذلك ، فإن كميات الحمض النووي التي يتم تناولها لا تذكر. على سبيل المثال ، تحتوي شريحة لحم بقري 500 جرام (16 أونصة) على أكثر من جرام (0.04 أونصة) من الحمض النووي البقري ، ولكن هذا يشير أيضًا إلى أن تعرض الإنسان للحمض النووي الذي قد يتضرر بسبب الحرارة له أهمية مماثلة. شرع الباحثون في طهي الأطعمة – أي اللحم المفروم ولحم الخنزير المفروم والبطاطس – إما بغليها لمدة 15 دقيقة عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) أو شواء خفيف لمدة 20 دقيقة عند 220 درجة مئوية (حوالي 430 درجة فهرنهايت). ) ، ثم استخرج الباحثون في جامعة ستانفورد الحمض النووي من هذه الأطعمة وأرسلوا العينات إلى المتعاونين في المعهد الوطني للمعايير والتكنولوجيا. أظهرت نتائج التحليل أن جميع الأطعمة الثلاثة أظهرت تلفًا في الحمض النووي عند غليها وتحميصها ، كما أدت درجات الحرارة المرتفعة إلى زيادة تلف الحمض النووي في جميع الحالات تقريبًا. من المثير للاهتمام أنه حتى الغليان فقط ، وهو درجة حرارة منخفضة نسبيًا للطهي ، لا يزال يتسبب في بعض تلف الحمض النووي. ظهرت نتائج أخرى مثيرة للاهتمام أيضًا ، مثل البطاطس على سبيل المثال ، تلحق ضررًا أقل بالحمض النووي في درجات حرارة أعلى من اللحوم لأسباب غير معروفة. اشتمل النوعان الأكثر شيوعًا من الضرر على مكون نيوكليوتيد يحتوي على مركب يسمى السيتوزين يتحول كيميائيًا إلى مركب ذي صلة يسمى “اليوراسيل” وإضافة الأكسجين إلى مركب آخر يسمى الجوانين. وفقًا للعلماء ، كلا النوعين من تلف الحمض النووي سامان للجينات ، حيث يمكنهما في النهاية إضعاف وظيفة الجينات وتعزيز الطفرات التي تجعل الخلايا تتكاثر بشكل لا يمكن السيطرة عليه مثل السرطان. بعد ذلك ، قام الباحثون بتعريض الخلايا والفئران المزروعة في المختبر إلى محلول يحتوي على مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة بتركيزات عالية ، وذلك باستخدام أداة مبتكرة لتمييز مواقع الحمض النووي التالف بجزيئات الفلورسنت ، مما يسهل قياس مدى الضرر. أظهرت الخلايا المزروعة في المختبر تلفًا كبيرًا في الحمض النووي من تناول مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة. أما بالنسبة للفئران ، فقد لوحظ تلف الحمض النووي بشكل بارز في الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة ، وهو أمر منطقي لأن هذا هو المكان الذي يحدث فيه الكثير من هضم الطعام. “تثير دراستنا الكثير من الأسئلة حول المخاطر الصحية المزمنة التي لم يتم استكشافها بالكامل ، ولكن من المحتمل أن تكون مهمة من تناول الأطعمة المشوية أو المقلية أو المحضرة بطريقة أخرى في درجة حرارة عالية (…) حتى الآن نعرف أين هذه النتائج الأولية ستقودنا ، وندعو مجتمع البحث الأوسع للبناء عليها “. -سبوتنيك
لماذا الأطعمة المطبوخة في درجات حرارة عالية تزيد من خطر الإصابة بالسرطان؟
– الدستور نيوز