دستور نيوز
معظم الناس ، إذا أرادوا إضافة أي شيء إلى قهوتهم ، ربما يرغبون في اختيار السكر أو الكريمة أو ربما المحليات الأخرى. لكن “الاختراق” المنتشر على وسائل التواصل الاجتماعي يقترح إضافة قليل من الملح ، بدلاً من ملعقة سكر ، إلى فنجان الصباح. يبدو أن هذه الحيلة تزيل بعض المرارة وتخرج نكهات أخرى قد تضيع لولا ذلك. وإذا بدت الفكرة غريبة بالنسبة لك ، فكن مطمئنًا أنها ليست كما تعتقد. حتى أن هناك أساسًا علميًا لهذا النوع من القهوة معروف منذ عقود: كلوريد الصوديوم فعال للغاية في قمع المرارة في القهوة وجميع أنواع الطعام. عزا العلماء قدرة كلوريد الصوديوم – ملح الطعام العادي – على قمع المرارة إلى شعبية الملح كمكون للطبخ في جميع أنحاء العالم ، عبر تاريخ البشرية. من خلال سحق الشعور بالمرارة ، يسمح الملح للنكهات الأخرى ، مثل الحلاوة ، بالتألق حقًا. لطالما تم فضح نظرية خريطة اللسان للذوق البشري ، لكن المستقبلات المختلفة حساسة لأنواع معينة من النكهات. يُعرف مستقبل الملح بقناة الصوديوم الظهارية أو ENaC. تنتمي مستقبلات الطعم المر إلى عائلة تعرف باسم TAS2Rs. أظهرت الأبحاث المنشورة في عام 1995 أن الملح فعال في إخفاء المرارة. عندما خلط العلماء المركبات الحلوة والمرة ، فإن إضافة الملح جعل الخليط أكثر حلاوة وأقل مرارة. لكن القمع لم يذهب في الاتجاهين. المركبات المرة لم تقمع نكهة الملح. لا يزال من غير الواضح تمامًا كيف يعمل التثبيط ، لكن الأبحاث التي أجريت على الفئران في عام 2013 وجدت أنه بينما طعم ENaC منخفض من كلوريد الصوديوم ، بتركيزات عالية ، يحفز الملح المستقبلات الحامضة والمرة أيضًا. هذا لأن هذا المزيج يُعتقد أنه طعم غير سار ، واستهلاك الكثير من الملح مرة واحدة أمر خطير للغاية. تظهر مرارة القهوة عند تحميصها استعدادًا لتخميرها. تشكل هذه العملية مركبات تسمى لاكتونات حمض الكلوروجينيك ، وفي التحميص الغامق ، فينيليندانات ، والتي تنتج عن تحلل حمض الكلوروجينيك. تشمل الأماكن حول العالم التي يضاف فيها الملح عادة إلى القهوة لتحسين مذاقها فيتنام ، حيث يتم تعزيز القهوة المالحة بالحليب المكثف للحصول على مشروب لذيذ يشبه الكراميل. ويضيف تقليد القهوة السويدي في القطب الشمالي بعض اللحوم المملحة أو الجبن. حتى أفراد البحرية الأمريكية اعتادوا شرب القهوة مع الملح أثناء وبعد الحرب العالمية الثانية لأن معدات تحلية المياه لم تكن فعالة تمامًا. لذلك إذا كنت لا تحب قهوتك الحلوة أو الحليبية ، فقد يكون من المفيد تجربة القليل من الملح. نظرًا لأنه لا يتذوق الجميع نفس المذاق ، فقد تحتاج إلى التجربة. RT
“إضافة الملح للقهوة” ينتشر لسبب غريب .. هل تجربه؟ – جريدة الدستور نيوز
– الدستور نيوز