دستور نيوز
عندما تم تشخيص والدة ميشيل رويز بمرض السكري في عام 2020 ، شرعت المهندسة الكيميائية في شيكاغو في تحسين ليس فقط صحة عائلتها ، ولكن أيضًا صحة الناس. يقول رويز: “الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات المكررة ، مثل دقيق القمح الأبيض ، تؤدي إلى أمراض مزمنة مثل أمراض القلب والسكري”. وتقول إن الدقيق عنصر غذائي أساسي في حياتنا. “أردت أن أساعد الناس في الحصول على ثقافة طعام يمكنهم من خلالها أن يعيشوا حياة صحية وطويلة.” في عام 2021 ، شارك رويز في تأسيس شركة Hevy ، وهي شركة غذائية تعتمد على فطر جذري يسمى mycelium ، أو mycelium ، لصنع بديل لدقيق القمح. نهاية القصص المقترحة تلتف الفطريات حول جذور الأشجار أو تتجول بينها تحت الأرض ، وتربطها معًا لنقل المياه والنيتروجين والكربون والمعادن الأخرى. يقول رويز: “بالإضافة إلى النكهة المحايدة ، فإن الفطر غني بالبروتين والألياف ، وخالي من الغلوتين ومنخفض في الكربوهيدرات”. لكن إنتاج الفطريات عملية مكلفة وتتطلب الكثير من الماء والسكريات لتغذية الفطريات. لمعالجة هذا الأمر ، يستخدم HIFI مياه السكر المهدرة من معالجة الأغذية. يقول رويز: “هدفنا هو تطوير تقنيتنا حتى نتمكن من الحصول على الأسعار المناسبة ، ولهذا السبب نستخدم مياه السكر غير المعاد تدويرها”. “يرجع حوالي نصف تكلفة التخمير إلى تكلفة السكر المستخدم ، لذا فإن استخدام محلول السكر غير المعاد تدويره يلعب دورًا كبيرًا في تكلفة الإنتاج.” يستخدم الغذاء الثقيل الفطريات لإنتاج بدائل دقيق القمح تكتسب بدائل القمح ذات الأسعار المعقولة زخمًا ، خاصة بعد عام من الاضطرابات في سوق الحبوب نتيجة للحرب الروسية الأوكرانية. أبرزت الحرب في أوكرانيا مدى اعتمادنا على محاصيل القمح التي تتدفق من هناك. تمثل روسيا وأوكرانيا معًا مصدر ما يقرب من ثلث إمدادات القمح في العالم. تأثرت صادرات القمح بشكل كبير بالحرب. في يوليو من هذا العام ، كانت أسعار القمح أعلى بنحو 25 في المائة مما كانت عليه في نفس الشهر من العام الماضي. تسبب ارتفاع أسعار المواد الغذائية الأساسية في حدوث مجاعة عالمية ذات أبعاد غير مسبوقة. وفقًا لبرنامج الغذاء العالمي ، تضاعف عدد الأشخاص الذين يعانون من انعدام الأمن الغذائي الحاد بأكثر من الضعف في عامين فقط ، حيث ارتفع من 135 مليونًا في 53 دولة إلى 345 مليونًا في 82 دولة اليوم. يقول البروفيسور شيلاجا فينيل إن الزراعة الأحادية ليست مستدامة. علاوة على ذلك ، بدأنا نرى تأثير تغير المناخ ، حيث تعاني المحاصيل من آثار الطقس المتطرف. يحذر تقرير صادر عن تشاتام هاوس في عام 2021 من أنه ما لم نقم بخفض انبعاثات غازات الاحتباس الحراري بشكل كبير ، فإن إنتاجنا من المحاصيل الأساسية بحلول عام 2050 قد ينخفض بمقدار الثلث تقريبًا. يقول خبراء هارفارد إنه حتى لو نجحنا في الحد من الاحتباس الحراري ومنع الاحترار العالمي بأكثر من درجتين مئويتين ، كما هو منصوص عليه في اتفاقية باريس ، فإن 60 في المائة من إنتاج القمح في العالم سيكون في خطر بحلول نهاية القرن. يقول شيلاجا فينيل ، الخبير في اقتصاديات التنمية من جامعة كامبريدج والعضو المؤسس لجمعية المحاصيل المنسية: “حتى قبل حرب أوكرانيا ، كان لدينا نظام معطل”. “بينما كنا ننتج أكثر من ما يكفي من الغذاء ، فإن تكلفة هذا الغذاء على البيئة هي بالفعل مصدر قلق كبير.” يحذر البروفيسور فينيل من أن الزراعة الأحادية ، زراعة محصول واحد في حقل ما ، ليست مستدامة. “المحاصيل الأحادية أكثر عرضة لصدمات المناخ والأمراض والجفاف ، والحصول على زراعة أكثر تنوعًا هو الطريق إلى الأمام. مصر من بين الدول التي تحاول زيادة إنتاجها من القمح ومكافحة انعدام الأمن الغذائي ، وتعمل بعض الدول ، بما في ذلك الصين ومصر ، على تكثيف إنتاج القمح المحلي ، وحتى القمح يزرع في الصحراء المصرية. يقترح البروفيسور فينيل أنه بدلاً من محاولة زراعة المزيد من القمح ، فكر في الحبوب البديلة الأخرى ؛ تلك المنسية من قبل سلسلة التوريد العالمية. “هناك مجموعة كاملة من الحبوب تسمى الدخن (أعشاب صغيرة البذور تشبه الشوفان والشعير) تكون أكثر صلابة ، وتستخدم كميات أقل من الماء وخالية من الغلوتين.” يضيف فينيل أن مثل هذه البدائل يمكن أن يكون لها فوائد غذائية أكثر من القمح وستكون ذات أهمية كبيرة في صناعة المعكرونة. المعكرونة غذاء أساسي لملايين الأشخاص حول العالم. فهي سهلة التخزين والتحضير وهي رخيصة الثمن. وفقًا لمنظمة المعكرونة الدولية ، تم إنتاج ما يقرب من 17 مليون طن من المعكرونة في عام 2021 ، أي أكثر من ضعف الكمية المنتجة منذ 20 عامًا. القمح الصلب ، الذي تصنع منه المعكرونة عادة ، له عائد مرتفع ويوفر حوالي 20 في المائة من جميع السعرات الحرارية التي يستهلكها الإنسان. في الواقع ، يأتي حوالي ثلثي السعرات الحرارية اليومية من ثلاثة محاصيل فقط: القمح والأرز والذرة. من المتوقع أن يرتفع عدد سكان العالم إلى حوالي 10 مليارات شخص بحلول عام 2050 ، مما سيضع ضغطًا شديدًا على موارد كوكبنا. تحتوي مطاعم Miscuzi على معكرونة M7 في القائمة وهي مزيج من أربعة أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات. لذا ، نظرًا لوجود حوالي 50000 نوع من النباتات الصالحة للأكل ، ربما حان الوقت لاستكشاف خياراتنا. في كوفنت غاردن بلندن ، منطقة مكتظة بالناس والمطاعم ، يتجمع الأصدقاء والأصدقاء والعائلات تحت الأضواء الخافتة من مشيوسي للباستا ، بينما تعزف الموسيقى الكلاسيكية الإيطالية في الخلفية. لكن هذا ليس مطعمًا إيطاليًا عاديًا ، ولا يبيع فقط المعكرونة التي تحظى بشعبية بين الناس. في عام 2017 ، افتتح ألبرتو كارتازانيا أول مطعم له في ميلانو وأطلق عليه اسم Mischiosi. أرادت كارتازانيا تقديم المعكرونة الإيطالية الأصلية ، ولكن دون أي آثار سلبية على كوكبنا. الآن ، بعد خمس سنوات ، نمت Mischiosi إلى 15 مطعمًا في إيطاليا واثنين في المملكة المتحدة ، وأطلقت “M7 Pasta” – المصنوع من أربعة أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات ، في محاولة لتعزيز التنوع البيولوجي. في غضون خمس سنوات فقط منذ أن افتتح ألبرتو أول مطعم له في ميلانو ، افتتح Mischiosi 15 مطعمًا في إيطاليا واثنين في المملكة المتحدة. يقول كارتازانيا: “يُقتل التنوع البيولوجي عندما نتعامل مع الزراعة بأساليب تقليدية مثل الزراعة الأحادية”. “M7 مصنوع من سبعة أنواع مختلفة من الحبوب والبقوليات ، مما يمنح المعكرونة الخاصة بنا نكهة وقوامًا ولونًا فريدًا. غني بالبروتينات النباتية بفضل البقوليات الثلاثة. جميع الحبوب عضوية وكاملة ، مما يحافظ على الألياف والمغذيات الدقيقة قدر الإمكان. “أنا من أشد المؤمنين بضرورة تغيير النظام الغذائي العالمي لإنقاذ أنفسنا”. تروج جيل بيكر ، وهي أم لطفلين في لوس أنجلوس ، لبدائل القمح. شعرت بالإحباط عندما لم تتمكن من إيجاد بدائل صحية لابنيها اللذين يعانيان من مرض الاضطرابات الهضمية ، وهو اضطراب في المناعة الذاتية ينتج عن تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. يقول بيكر: “لقد حاولت جاهدًا أن أجد خيارات مغذية وخالية من الغلوتين لا تحتوي على الدهون والسكر والملح والسعرات الحرارية”. “وجدت وصفات للبيتزا مصنوعة من قشرة القرنبيط”. “كان طعمه جيدًا ، لكنه بدا غير سار ، إلى جانب ذلك ، كان مطبخي في حالة من الفوضى بعد أن أمضيت 90 دقيقة في صنع عجينة البيتزا ، في الوقت الذي كنت أعاني فيه كأم بدوام كامل. “أدركت أنني قد لا أكون الشخص الوحيد الذي يعاني من هذا ، لذلك تركت وظيفتي للقيام بعملي الخاص وبدأت في صنع دقيق القرنبيط.” تأسست Caulipower في عام 2016 ، وتوسعت منذ ذلك الحين لتتجاوز مجرد بيتزا قشرة القرنبيط إلى معجنات القرنبيط المجمدة. يمكن الآن مشاهدة منتجاتها في أكثر من 25000 متجر في جميع أنحاء الولايات المتحدة. تنتج جيل بيكر الدقيق المصنوع من القرنبيط الذي يستخدم في صنع المعجنات والمعكرونة. يقول بيكر: “المستهلكون يريدون طعامًا مغذيًا”. “لم يعد عليهم الاختيار بين الذوق والصحة ، وبصراحة لا ينبغي لهم ذلك.” بالعودة إلى شيكاغو ، تنشغل Hefei في زراعة الفطريات وتحويلها إلى معكرونة صحية وبأسعار معقولة وخالية من الكربون. يقول رويز: “إننا ننتج نوعًا جديدًا من المواد الغذائية الأساسية ، وهو نوع يمكن زراعته في أي مكان تقريبًا في العالم ، مما يمنح البلدان مزيدًا من السيادة الغذائية ، باستخدام التكنولوجيا الدائرية لنظام غذائي أكثر استدامة”. تقول: “المعكرونة التي ننتجها ليست مفيدة لك فحسب ، بل لكوكبنا أيضًا”.
لماذا يعتبر الدقيق المصنوع من الفطر والقرنبيط أفضل من دقيق القمح؟
– الدستور نيوز